С настъпването на месец март и усещането за пролетно настроение започва и активният бирен сезон, който винаги носи очаквания за новости от света на пивото. И тази година прогнозите са за продължаващ интерес към безалкохолните бири, ръст в премиалния сегмент, все по-широкото използване на сухото охмеляване на лагер бирите и разширяване на продуктовото портфолио с нови асортименти пиво, съобщиха от Съюзът на пивоварите в България.

Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените основни и най-характерни суровини на пивото - хмелът и малцът. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с пивоварните дрожди, те дават възможност за получаването на най-различни по своя характер десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни публикации на български учени от изследвания и експериментални задачи върху малца и хмела, значението им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично активни вещества.

Пивото е единствената напитка с хмел. Той се използва в съвсем малки количества, но определя до голяма степен типичните качества на бирата и повишава нейната трайност, тъй като е напълно натурален консервант. Хмелът придава горчивина, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му. В публикации на проф. Габриела Маринова се отбелязва, че първата документирана връзка между хмела и пивоварството датира още от Средновековието – през 822 година, от манастир в Пикадия, Франция. Древните пивовари са използвали смесица от див пелин и билки, за да придадат горчив вкус на напитката.

Годишното производство на хмел в света варира между 80 000 и 100 000 тона. В ЕС се отглежда в 14 страни, като най-голям дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които произвеждат около 50 000 тона годишно. В България има само един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината. В Европа хмел се произвежда в близо 2600 стопанства на площ от 26 500 хектара, което е 60% от площта, засадена с хмел в световен мащаб.

Десетки са сортовете хмел, като всеки от тях е с различни ароматни и вкусови профили, които могат да бъдат извлечени и използвани в разнообразни комбинации. В мащабно изследване на качествата на хмела японски учени са идентифицирали в него 485 съединения. Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват предимно от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа дори над 1000 съединения. Те се изпаряват лесно и относително бързо по време на варенето – повечето в рамките на 15-20 минути. 

Ето защо пивоварите обикновено добавят хмел за вкус и аромат към края на варенето на напитката. За постигане на максимално силен вкус и аромат и добавяне на уникална характеристика към пивото, напоследък много модерно става "сухото“ охмеляване на бирата, известно и като студено охмеляване. В САЩ, Великобритания и други държави, в които стилът IPA е силно популярен, тази технология не е нова. Интересното обаче е, че сухото охмеляване постепенно се превръща в тренд и за производителите на светли лагер бири, известни и като pils. По този начин пивоварите всъщност съчетават стиловото разнообразие на миналото с модерните техники за пивоварство, постигайки нов уникален вкус и аромат на пенливата напитка.

Сухото охмеляване се отнася за всяко добавяне на хмел към бирата в студените етапи на технологичния процес, което води до каскада от промени в качеството му. Пивоварите се съобразяват с избора на сорта, дозата за влагане, съдържанието на масло в избрания хмел, температурата, при която се използва и други.

В тази насока са правени изследвания и от учени от катедрата "Технология на виното и пивото“ от Университета по хранителни технологии в Пловдив. Д-р Петър Недялков, главен асистент в звеното, изследва влиянието на сорта хмел, дозата и продължителността на сухото охмеляване върху органолептиката и основните физикохимични показатели на пивото, както и върху антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни вещества в напитката. Резултатите безспорно доказват, че изборът на сорта, количеството и времето на сухо охмеляване оказват значително влияние върху вкуса, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното представяне на напитката и хранителните вещества в нея.

Понастоящем в процес на актуализация е действащият Български държавен стандарт за пивото: класификация и термини. В него за пръв път се съдържа дефиниция за сухото охмеляване. Съгласно терминологията на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС), сухото охмеляване е процес, при който се добавя хмел по време на доферментирането с цел увеличаване на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото в зависимост от използвания сорт и неговите специфични аромати.

Когато говорим за бирената категория, съвсем естествено е да обърнем голямо внимание на основната растителна суровина, от която тръгва пътят на пивото - ечемика. Той е основното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с местни и чужди сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – местни и интродуцирани от Европа. Сортовете, одобрени от Изпълнителната агенция по сортоизпитване, апробация и семеконтрол (ИАСАС), се използват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании.

Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският земеделски институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е изключително разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и само 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.

Наскоро проф. д-р Габриела Маринова публикува заключителния си доклад с резултати от продължилите няколко години изследвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, селекциониран в Института по земеделие в Карнобат. Такива пълни изследвания се правят за първи път в България. Добрата новина е, че една от селектираните линии ечемик показва отлични качества на произведения от нея малц и респективно – пиво. При тази линия се наблюдава и най-висока антиоксидантна способност на готовото пиво – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този проект може да бъде регистриран нов сорт български ечемик, подходящ за пивопроизводство.

В този информационен материал са използвани данни и позовавания на научни публикации на проф. д-р Габриела Маринова, гл. ас. д-р Петър Недялков, д-р Сергей Иванов и ръководени от тях авторски колективи от ИКХТ, УХТ, Пловдив, Център по биология на храните.

Съюзът на пивоварите в България (СПБ) е представителната организация на производителите на бира, малц и хмел в страната. Членуващите в СПБ бирени компании общо произвеждат 99% от пивото в страната. Членове на Съюза на пивоварите са и всички производители на малц и хмел в България.