Тъй като турското правителство иска дюнер кебапът да бъде признат за турски специалитет, любимата закуска за вечеря на всички е голямата тема на дискусии в Германия в момента.

Ако има нещо, което обединява берлинчани, това е апетитът към дюнер кебап. Офис служители в търсене на бърз обяд, деца на път за вкъщи от училище, гуляи до късно вечерта, които си проправят път между заведенията – всички те се отбиват редовно в един от многото магазини за дюнер кебап в града.

Това, което примамва гладните берлинчани, е натрито с подправки говеждо месо, приготвено на вертикален шиш, нарязано на тънки филийки и натрупано в пита хляб с хрупкава салата, често намазана със сос от кисело мляко с чесън. Това е немска версия на традиционния турски дюнер кебап – същото месо, сервирано в чиния с ориз и салата.

И все пак, ако турското правителство има своя път, всеки един магазин за дюнери в Германия – повече от 1000 от тях само в Берлин, според Visit Berlin – може скоро да получи забрана за продажба на дюнер кебап под това име.

В скорошно заявление до Европейската комисия турското правителство поиска дюнер кебапът да бъде признат за турски специалитет, който е роден и развит в днешна Турция. Това ще й даде същия статус като италианската неаполитанска пица или испанската шунка Serrano. Само кебапите, които се придържат към строги критерии, могат да бъдат наречени дьонер кебап – и по-преносимата версия на Берлин няма да издържи теста.

Федералното министерство на храните и земеделието на Германия (BMIL) беше една от 11-те организации, които подадоха възражение. "Приехме под внимание молбата от Турция с известно учудване", каза говорител в изявление за BBC.

 

"Дьонер кебапът е част от Германия и разнообразието от методи за приготвяне отразява многообразието на нашата страна – това трябва да бъде запазено", продължава изявлението. "В интерес на многобройните фенове в Германия, ние се ангажираме да гарантираме, че дюнер кебапът може да остане такъв, какъвто се приготвя и яде тук."

Берлинската версия на дьонер, която оттогава е прегърната в Германия, се ражда в началото на 70-те години на миналия век, според Visit Berlin. Двама отделни мъже претендират за създаването му. Мехмет Айгюн и Кадир Нурман бяха част от вълната от турски "гастарбайтери", които помогнаха за подхранването на следвоенния икономически бум на Германия. Те взеха класическия турски дюнер кебап и го превърнаха в лесен за ядене сандвич, който сега е икономическа сила сам по себе си.

Смята се, че скромният дьонер генерира годишни продажби от около 2,3 милиарда евро само в Германия и 3,5 милиарда евро в цяла Европа, според базираната в Берлин Асоциация на турските производители на дьонер в Европа. Неговата достъпна цена го превърна в инструмент за печелене на политически точки: по-рано тази година германската лява партия Die Linke поиска правителството да въведе Dönerpreisbremse или таван на цената на döner. Но правителството отказа.

Издигането на този скромен сандвич в ежедневна храна е забележително постижение на едно поколение турски мъже, според Дениз Бухолц. "Нищо не беше записано; техните рецепти се предаваха от уста на уста. Обществото не придаваше никаква стойност на това, което правеха, но те правеха това, което правеха с убеденост."

Бухолц е наполовина германец, наполовина турчин съсобственик на берлинския Kebap with Attitude - ресторант, който възприема по-съвременен подход към ястието, въвеждайки модерните вкусове на дьонерите, които сега са стандартни за пици и бургери.  

Селекциите включват Funky Mango, направено с пилешко месо, лютеница от манго и червена боровинка и песто от сусам и кориандър; Vallah Vegan, направено с растително месо, карфиол и нар; и трюфел Delüks с телешко, зелени аспержи, печени картофи и настърган трюфел.

Нито едно от тях няма да бъде позволено според турското предложение, което регулира всичко до ширината на всяко парче месо (с дебелина между 3-5 мм). Говеждото трябва да е от говеда на възраст най-малко 16 месеца и да е мариновано със специфични количества животинска мазнина, кисело или прясно мляко, лук, сол и мащерка, както и черен, червен и бял пипер.

Не всеки обаче вярва в строго определен дюнер. Кулинарният историк Мери Ишън, която е писала много за историята на турската кухня, казва, че е видяла развитието на дюнера през десетилетията, в които е живяла в Турция. Като за начало, казва тя, говеждите дюонер, сервирани днес в цяла Турция, са скорошна иновация.

"Бях тук през 70-те години и дьонерът винаги се правеше с агнешко", смята Ишън. "Не знам как стана това, но изглежда са убедили хората, че агнешкото е мазно и вредно. Много хора тук вече не пипат агнешко – ядат само говеждо.

- И ако си спомням правилно, току-що ядохте малко нарязан лук с него. Нямаше да ядете домати и чушки, както ви натрапват днес.

Işın изследва историята на кебапа в статия, озаглавена Османската култура на кебап и възхода на кебапа Döner. "Това е история с много огромни пропуски", казва Ишън, отбелязвайки, че изразът "döner kebab" не се появява в писмен османски източник до 1908 г., въпреки че най-ранните изображения на döner kebab, изпечен на хоризонтален шиш, датират от 17-ти век , в две миниатюри в турски превод на епическата персийска поема Шахнама.

"Има много, много малко информация за него, но знаем, че трябва да е било там, защото изведнъж през 19-ти век идват чуждестранни туристи и говорят за дюнер кебап. Сякаш беше толкова вездесъщ, че не- един местен видя смисъл да говори за това."

Османската кухня традиционно включва набор от шишчета или печено месо, включително малки парчета овнешко, сервирано на шиш (şiş kebabı) и печено на фурна месо (tandır kebabı). Döner kebab, дискове месо, изпечени на въртящ се шиш (името идва от глагола "dönmek", което означава "завъртане"), първоначално е бил храна на открито, популярна при пикници.

Една улика за това как се е развила идва от разказ от 1433 г. на Бертрандон де ла Брокиер, френски пътешественик. Той описва среща с група турски пътешественици в Анадола, които го поканиха да сподели техните печени на шиш овце.

"Вместо да чакат цялата овца да се сготви, те режат филийки отвън, което, разбира се, има много смисъл – няма да чакате четири часа, преди да се сготви цяла овца, нали?" Ишън добавя. "Хоризонталният шиш става вертикален по-късно, когато отворят къщи за кебап, където вертикалният шиш заема по-малко място."

Европейската комисия нареди на турското и германското правителства да започнат преговори за намиране на компромис, но последиците от всяко споразумение вероятно ще се усетят по целия свят, където дьонерът се превърна в един от най-популярните износни стоки на Турция.

 

Ülkü Gani, която води обиколки с турска храна в Сидни за Gourmet Safaris, свързва любовта си към храната с детството, прекарано, помагайки на родителите си да продават кебапчета на пазарите Flemington в Сидни .

"След училище гледах как майка ми и баща ми приготвят съставките у дома: смесват подправките със сместа от кайма, наслояват слоевете кайма с тънки слоеве пържола отгоре. Баща ми казваше, че пържолата държи всичко заедно. увийте го плътно и го занесете в хладилника – и това нещо тежеше 50 кг."

Шишчетата, които семейството сервира, бяха подобни на класическите берлински рецепти, с пита хляб, пълнен с домати, маруля и лук, както и месото. Имаше избор от сосове, включително сос от кисело мляко.

"Каймата се блендира с лук и червена чушка, а след това слагат червен пипер, черен пипер, сол, може би малко кимион", спомня си Гани. "Турската кухня не надделява над храната с твърде много подправки и сосове. Става дума за оставянето на основната съставка да изпъкне."

Гани казва, че шишчетата не са единственото турско ястие, което е получило кулинарно ехо по целия свят. "Правим сърми, наречени сарми – което означава "навити“ – които правят и в Украйна и България", разказва тя. "Имаме пълнени лозови листа, които наричаме долма – което означава "пълнени" – които гърците наричат ​​долмадес.

"В крайна сметка храната е нещо общо за всички нас. Всички се свързват с храната."