Изследване на Активни потребители, публикувано в сайта на организацията, определя съдържанието на веществото хистамин в тъканите на риба, закупена от търговската мрежа в град София. Подобно проучване се провежда за първи път в България и има за цел да определи риска за отравяне с хистамин при консумирането на риба. Понеже темата е слабо позната в България, проучването има вторична задача да информира и образова потребителите относно рисковете за здравето свързани с тази вкусна, но специфична за безопасността храна.

Какво е хистамин?

Хистаминът е органично съединение съдържащо азот. Част е от вещества наречени полиамини изпълняващи многобройни функции в клетките. Хистаминът участва в имунния отговор, регулацията на храносмилателния тракт, невротрансимер е, както и в още над 20 физиологични процеса при хората. Много заболявания, включително генетични, са свързани с нарушения в обмяната на хистамин. Сред съществените патологии са алергиите и хистаминовата непоносимост.

В биологичните обекти се образува основно в следствие на ензимно катализирани реакции. Главната суровина е аминокиселината хистидин, която се среща в достъпна форма при много животински видове, и най-вече при някои ядивни риби. При съхранение на умъртвена риба при положителни температури в нея започват да се развиват бактерии. Всъщност бактериите живеят в стомаха, червата и хрилете на рибата, и веднага след улова, когато имунната бариера падне, започва неконтролирано размножаване на микроорганизмите. Те отделят ензим наречен хистидин декарбоксилаза, който превръща хистидина в хистамин, натрупващ се в тъканите на рибата. Именно заради този биохимичен процес е изключително важен температурния контрол при обработката, транспорта и съхранението на морски храни.

Хистаминовото натравяне имитира алергия

Предизвиква се от натрупването в организма човек на външен, приет чрез храна, хистамин. Известно е още под името Scombroid food poisoning, от названието на едно семейство (Scombridae), широко разпространени ядивни риби със стопанско значение. Основно се свързва с популярни за консумация риби - тон, скумрия, махи-махи, сардина, аншоа, херинга, синя риба, кехлибар, марлин и др. Високи нива на хистамин има и в някои сирена и месни продукти, но над 90% от натравянията се свързват с приемането на риба. Обичайно съдържанието на хистамин в рибата не е достатъчно за предизвика каквато и да е негативна реакция.

При неправилно съхранение обаче, бактериите присъстващи в нея се размножават, отделят ензим превръщащ хистидина в хистамин и процеса започва. В определени случаи това води до натрупва на колосалните 1 до 2 гр/кг хистамин в тъканите, което е достатъчно да индуцира физиологична реакция при хората. Важно е да се отбележи, че веднъж образуван хистаминът остава завинаги в рибата. Той не се разгражда при замразяване, консервиране или високотемпературно третиране! При готвене загиват бактериите и ензима, но ако след това рибата остане на положителни температури е възможно вторично инфектиране и рестартиране на процеса, като новообразувания хистамин се добавя към присъстващия преди това.

Приет чрез храната хистаминът предизвиква много бърза физиологична реакция, проявяваща се обикновено 15 до 60 минути след приема. Симптомите включват зачервяване и изпотяване на лицето, неприятен вкус в устата и гърлото, замайване, главоболие и гадене. Понякога може да се стигне до треска, сърцебиене и затруднения в дишането. На по-късен етап може да се появяват обриви по лицето и тялото, разстройство, крампи и др. Като цяло симптомите много приличат на алергична реакция и затова често се бъркат дори и от лекари. Обикновено признаците на отравянето с хистамин преминават за 12 – 15 часа, в редки случаи до 2 денонощия. Прием в болницата е малко вероятен, а лечението е чрез лекарства. Известни са случаи на усложнения с фатален край.

Хората имат различна чувствителност към хистамин и затова често някои риби водят до реакция при едни, но не засягат други потребители. Около 1% от популацията са свръхчувствителни  към хистамин. По-податливи са също и пациенти с някои генетични заболявания, астма и приемащите определени медикаменти.

При поява на симптоми, наподобяващи описаните по-горе, след употребата на риба е необходимо хората да не ги пренебрегват колкото и да се леки. Ако те знаят, че нямат алергия към риба, най-вероятно са станали жертва именно на отравяне с хистамин. В такива случаи лекарят трябва да докладва случаите в районните здравни инспекции, а те да задействат проверка на съответните ресторанти или търговски обекти. Отравянето с хистамин не трябва да се неглижира защото количеството водещо до леки симптоми при някои, може да вкара в реанимация други хора!

Епидемиология и регулация 

Отравянето с хистамин е основен проблем с безопасността при консумацията на риба. Институциите отговарящи за контрол на храните по света задължително тестват неговото съдържание. В Европейският съюз за последните 20 години се съобщават годишно по средно 30 нотификации за замърсени с хистамин храни, без да има случай докладван от България.

Най-често хистамин се открива в риба-тон и скумрия. Не е достъпна статистика колко проби риба се тестват в ЕС, но в Австралия е изчислено, че в 1,5% от анализираните проби се открива наднормено количество хистамин. Ситуацията в България е различна от останалия свят. Не е известно у нас някога да е направено и едно изследване за съдържание на хистамин. Не се знае дали има държавна лаборатория с възможност за тестване на хистамин и акредитация в тази насока. Досега Агенцията по храните нито един път не е съобщавала за извършване на подобен анализ, а България не е откривала официално замърсена с хистамин риба.

В ЕС съществува задължителна регулация относно хистамина, задължителна и за България. Съгласно регламент 2073 лимитът е 100 мг/кг, а при дори едно измерване на стойност над 200 мг/кг, цялата партида риба се бракува. Подобно са изискванията в САЩ, Австралия, Япония и др.

Резултати от нашия тест 

Пробите включени в изследването са 13 и са закупени от 4 търговски обекти в град София. От тях 7 са придобити от рибния сектор на две големи търговски вериги, а останалите 6 от два малки квартални рибни магазини. Рибата е различно обработена и съхранявана. Пет (5) от пробите са сушени/мариновани, 3 са декларирани от търговците като пресни, а останалите 5 са замразени продукти. С изключение на 2 проби чернокоп, се предполага, че останалите са вносни продукти. След закупуване всички проби са занесени веднага в лабораторията.

От 13 изследвани риби в 3 се открива хистамин в количество над 100мг/кг. Пробите са съответно филетирана прясна скумрия от малък рибарски магазин (322 мг/кг), размразено филе от риба тон (610 мг/кг), и цяла замразена и непочистена скумрия (1066 мг/кг), и двете придобити от рибния сектор на голяма търговска верига.

Рекордьорът е замразената скумрия в която хистамина е повече от 10 пъти над разрешените нива. Обобщено, при 23% от тестваните рибни храни се установява повишено съдържание на хистамин. При други 2 проби представляващи пресен чернокоп, вероятно с произход България, и филетирана ципура от Гърция, стойностите на хистамин са увеличени до 50 мг/кг, т.е. близко до разрешеното.

В останалите 8 проби съдържанието на хистамин е в диапазона 01 – 2,7 мг/кг. Това показва, че в общо 5 от 13 рибни храни, процедурите за хигиена при съхранението и обработката не са спазени, в следствие има развитие на бактерии и натрупване на хистамин в тъканите, като при 3 от тях той е надхвърлил позволения от законодателството лимит.

Резултатът от анализа на етикетите на продуктите е скандален. Въпреки добре известните от години законови изисквания 6 от 13 храни не са етикирани правилно. Всъщност при тях липсват базови атрибути като срок на годност, държава на произход, производител и хранителна информация. На практика половината придобити за теста риби са анонимни, единствения сигурен факт при тях е търговеца. Това е обичайна практика в малките магазини за риба и очевидно контролните органи позволяват тези нарушения на законодателството.

Заключения и препоръки за потребителите

В 23% от изследваните проби риба се откриват наднормени количества хистамин, а в други 2 те са близки до лимита. За сравнение, в Австралия процентът на неотговарящите на предписанията е само 1,5%. Резултатите от нашия тест показват, че нивото на риск за здравето от консумация на риба, закупена в България, вероятно е многократно по-високо от това в други държави.

Понеже не е известно Българската агенция по безопасност на храните някога да е обръщала внимание на този основен за безопасността на рибата проблем, е валидно заключението, че контролът на рибния сектор у нас е напълно неглижиран. Този извод се подсилва от установените нередности в рибните магазини, като лоша хигиена, и напълно пренебрегваните от търговците изисквания към етикетирането на продаваните от тях морски храни. На практика, продуктите най-често са с анонимен произход, без производител, срокове на годност, вложени допълнителни съставки и др.

Потребителите трябва да знаят, че натравянето с хистамин обикновено отминава за 1 денонощие, но лекото изкарване не е гарантирано. При развитие на описаните симптоми е необходима консултация с лекар, на който задължително се съобщава за консумацията на риба.

Не бъркайте алергията с отравянето. Ако развиете симптоми след хранене с риба не е необходимо да се откажете от рибата доживот. Направете консултация с лекар-алерголог и настоявайте за провеждане на клинично тестване! По-вероятно от алергията е отравянето с хистамин.

Избягвайте да пазарувате "анонимна риба“. Настоявайте пред търговците да ви покажат произхода на продукта и срока на годност. Изобщо, нормалните търговци и производители няма какво да крият, а ако няма етикет е валидно обратното, нещо не е наред в тази храна.

Доверявайте се на вашите сетива. Ако рибата във витрината не изглежда добре, има странен или неприятен мирис, то не купувайте, дори цената да е 1 стотинка/кг.

Обичайната за консумация порция риба е 250 гр за едно ядене. Препоръката на FDA (food drug administration) на САЩ е морската и особено океанско уловената риба да се употребяват средно до 2 пъти седмично.

Как тествахме? (Методология на изпитването)

В проучването участват: 13 проби риба от 4 търговски обекти в София.

Закупуване на проби за изпитване: края на ноември 2022г. пробите веднага са занесени в лабораторията за изпитване.

От рибата се отделя мускулната тъкан, хомогенизира се и се обработва за екстрахиране на хистамина и другите полиамини.

Идентификацията на хистамина се извършва посредством течна хроматография (HPLC) с последваща MS/MS детекция. Количеството на съединението се определя с помощта на предварително приготвена стандартна крива с референтен хистамин, с корекция от добавяне на вътрешен стандарт. Резултатите се представят като мг/кг рибна тъкан.

Допълнително е направен анализ на информацията поднесена на етикетите.