В ново изследване, което представи на международен форум, екип от Изследователския център на "Ел Би Булгарикум“ търси най-добрите условия за ферментация на българската пръчица, бактерията Lactobacillus bulgaricus, така че тя да запазва в най-голяма степен полезните си свойства при замразяване и сушене при производство на закваски.

Световно популярният лактобацил от българското кисело мляко Lactobacillus bulgaricus е с централно значение при производството на закваски за млекопреработвателната промишленост. Докато в миналото тези закваски са се разпространявали в течна форма, то съвременният стандарт е сухата форма, която значително удължава трайността и активността на закваската, често до 18 месеца от датата на производство.

Това е голямо предизвикателство пред производителите на закваски, какъвто е и Ел Би Булгарикум, тъй като българската пръчица е изключително чувствителна на лиофилизационно сушене, често със загуба в жизнеността до 90%. Затова е закономерно, че една от задачите пред колектива на Изследователския център на Дружеството е търсенето на способи и методи за постигане на максимална защита на културата в процеса на сушене и постигане на възможно най-висока численост на бактериите, а от там и висока активност на сухите закваски.

В продължение на тези усилия е и последното изследване на екип от Изследователския център, който влиза в дълбочината на оценка на активността на отделни гени на Lactobacillus bulgaricus, свързани с неговата устойчивост на топлинен и киселинен шок по време на ферментационния процес. Сред изследваните гени са hsp60 и cspA, които кодират съответно белтъци на високо- и нискотемпературен шок, ornB – една от две активни орнитин декарбоксилази и thrB и thrC, които участват в образуването на треонин, една от много малкото аминокиселини, която може да синтезира самостоятелно този вид.

Резултатите показват, че промяната в активността на тези гени е добра индикация за моментното физиологично състояние на бактерията и най-вече за нейната подготвеност към неблагоприятните условия, при които неизбежно ще попадне при производствения процес на сухата закваска.

Разбирането на тези динамични промени позволява избора на най-добри условия на ферментация и оптимизиране на отделните стъпки, така че българската пръчица да е устойчива в най-голяма степен на замразяване и сушене, от което ще зависи активността на закваската, както и високото и постоянно качество на произведените с нея фементирали млечни продукти. Резултатите от това изследване бяха подробно представени на VI-тата Международна конференция по земеделие, биология и природни науки (AGBIOL 2024), гр. Одрин, Турция през месец септември, 2024 година с постерна презентация от авторски колектив Мирослава Терзиева-Накева и Золтан Уршев.